Debido a que la fibra que contiene no es muy adecuada para el consumo humano, si se utiliza en forma de planta fresca, conviene no sobrepasar los 50 gramos diarios.

Debemos tener en cuenta que los porcentajes dados de principios inmediatos pueden variar en dependencia del suelo, clima, diferentes estados de madurez y distintos ritmos de crecimiento.

Los persas utilizaban la alfalfa para alimentar a sus caballos, a fin de hacerlos más ágiles y fuertes. Los árabes bautizaron a este alimento para el ganado, como "el padre de todos los alimentos".

Algunos herbolarios modernos han ido aún más lejos, llegando a referirse a la alfalfa como "el gran abuelo de todos los alimentos".

Propiedades nutritivas

En términos de valor nutritivo, la alfalfa es considerada una de las plantas más rica en calcio y tiene más del doble de proteínas y dos veces más hierro que la mayoría de los vegetales.

Inclusive su composición vitamínica es superior al poseer cuatro veces más vitamina A, tres veces más de complejo vitamínico B y nueve veces más de vitamina E sin contar además un alto porcentaje de vitamina K

PROTEÍNAS DEL JUGO DE ALFALFA

Se encuentran en las hojas, donde la mayor parte de ellas se hallan en los cloroplastos (orgánulos intracelulares vegetales). Contiene todos los aminoácidos esenciales: Fenilalanina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Treonina, Triptófano, Valina, Arginina e Histidina (estos dos últimos sólo se consideran esenciales en los niños).

Además posee otros aminoácidos no  esenciales: Asparagina, Tirosina, Alanina, Ácido Aspártico, Serina, Cistina, Cisteína, Glicina, Prolina, Ácido Glutámico, Ácido -amino-butírico.

Es necesario recordar, que para la formación de proteínas, se requieren los aminoácidos específicos de cada proteína. Si falta algún aminoácido se forman proteínas incompletas, pues no pueden ser sustituidos por otros aminoácidos. Por ello el jugo de alfalfa es uno de los alimentos más completos, ya que posee todos los aminoácidos que nosotros no somos capaces de sintetizar (los esenciales) y que debemos introducir a través de la alimentación.

HIDRATOS DE CARBONO DEL JUGO DE ALFALFA

Los azúcares más comunes que posee son glucosa, fructosa (monosacáridos) y sacarosa (disacárido). Hay trazas de otros azúcares menos comunes, que se creen que son resto de la degradación de la hemicelulosa.

Los valores más altos de estos azúcares se encuentran en el periodo de prefloración, disminuyendo considerablemente en la madurez de la planta. Posee también almidón (glúcido de reserva en las plantas), que es un polisacárido de absorción más lenta que los azúcares simples.
Los hidratos de carbono desempeñan en el organismo importantes funciones: suministran energía para las reacciones corporales, evitan la producción de acidosis, economizan proteínas, son necesarios para el desarrollo

LÍPIDOS DEL JUGO DE ALFALFA

La totalidad de lípidos crudos de alfalfa fresca representan el 5% del peso seco total. En la hoja se encuentran sobre todo: ácido linolénico, linoleico y palmítico. La concentración de los ácidos grasos insaturados, especialmente el ácido linolénico disminuye con el almacenamiento.
Los ácidos grasos insaturados contribuyen a disminuir las tasas de colesterol en sangre por facilitar su transporte hacia el interior de las células e impedir que se adhiera a las paredes de los vasos sanguíneos, esto es debido a que al unirse los ácidos grasos insaturados con el colesterol, forman ésteres que se emulsionan más fácilmente y son atacados por oxidación hepática y eliminados más rápidamente con la bilis, por lo que disminuyen los riesgos de padecer arteriosclerosis.

Dentro de los fosfolípidos, los que se encuentran en la alfalfa, son lecitinas (fosfatidilcolina) y cefalina (fosfatidiletanolamina).
Los fosfolípidos son componentes principales de las membranas celulares. Las lecitinas tienen un papel hipolipidemiante y antiaterógeno, cuyo mecanismo de acción es igual al de los ácidos grasos insaturados. 
Además las lecitinas actúan como factores lipotropos hepáticos, gracias a la colina que contienen, porque aumenta la oxidación de los ácidos grasos en el hígado, impidiendo que se depositen en el hepatocito.

FIBRA DEL JUGO DE ALFALFA

La fibra que posee la alfalfa fresca es pectina, hemicelulosa y celulosa.

Químicamente son hidratos de carbono, que tienen la característica de no poder ser digeridos por el hombre, ya que su aparato digestivo no posee los enzimas capaces de hidrolizarlos, por tanto carecen de actividad calórica. Al no ser digeridos, no pueden ser absorbidos.

Poco se puede añadir sobre la importancia de la fibra en la alimentación, tanto para la corrección del estreñimiento, como para la prevención del cáncer de colon y recto, prevenir hemorroides, tratamiento del colon irritable, diverticulosis, etc.

Además la pectina parece ser que contribuye también al descenso del colesterol, mediante el mecanismo de unirse con las sales biliares, a las que inactiva y elimina por heces, produciendo una estimulación adicional de la síntesis de más sales biliares en el hígado a partir del colesterol.

La fibra que encontramos en el jugo de alfalfa es fundamentalmente pectina y hemicelulosa. La pectina es fibra soluble capaz de absorber agua, a nivel intestinal, dando sensación de plenitud y aumentando el tamaño del bolo fecal, que provoca un aumento de la presión sobre las paredes intestinales, estimulando el peristaltismo intestinal. La hemicelulosa es fibra insoluble en agua que realiza una función de arrastre y limpieza, además de aumentar el tamaño del bolo fecal. Ambas actúan como laxantes mecánicos, sin producir ningún tipo de irritación.

2.- VITAMINAS

Entre las vitaminas, del jugo de alfalfa, contiene importante cantidad de vitamina K1 (de origen vegetal) para diferenciarla de la K2 que es la producida por las bacterias de la putrefacción. La vitamina K es indispensable para la síntesis hepática de diversos factores de la coagulación de la sangre (factor II o protrombina, factor VII o proconvertina, factor IX o antihemofílico B, factor X o factor Stuart). Normaliza rápidamente el nivel de protrombina en sangre, cuando éste disminuye debido a trastornos de las funciones hepáticas (insuficiencia hepática, cirrosis, hepatitis, cálculos biliares, etc.), intestinales (diarreas, pólipos, etc.) o por la toma de determinados medicamentos (antibióticos, anticoagulantes, aspirina, fenilbutazona, etc.). Vitamina C (400 mg/100 g: 3 veces superior a los cítricos). Además posee carotenos (6-7 mg/100 g. provitamina A).

La alfalfa fresca contiene 85-90% de trans-betacaroteno y alrededor de 10- 15% de isómeros cis. En la alfalfa seca se produce una isomerización, resultando cantidades mayores de carotenos cis, con lo cual la actividad de la vitamina A disminuye hasta un 25%.

Vitamina D (1.040 U.I.), Vitamina E, Vitamina A (45.000 U.I.: tres veces más que las espinacas), Tiamina (B1: 4,2 mg/100 g), Riboflavina (B2: 17,4 mg/100 g), Ácido Pantoténico (33 mg/100 g), Piridoxina (B6: 7,8 mg/100 g), Niacina (B3: 58,8 mg/100 g), Colina (B7: 1,853 mg/100 g), Ácido Fólico (B9: 3 mg/100 g), Biotina, Inositol y Vitamina B12 o cianocobalamina.

3.- MINERALES

Posee Sodio (150 mg/100 g), Potasio (2.000 mg/100 g), Magnesio (310 mg/100 g), Calcio (1.750 mg/100 g: 3 veces más que la leche), Fósforo (250 mg/100 g)  Hierro (35 mg/100 g), Azufre (290 mg/100 g), Cobalto (2,4 mg/100 g), Manganeso (5 mg/100 g), Cobre (2 mg/100 g), Molibdeno (2,6 ppm), Boro (4,7 mg/100 g), Cloro (280 mg/100 g), así como trazas de Zinc, Estroncio y Níquel.

4.- ES UNA FUENTE MUY IMPORTANTE DE CLOROFILA

La fórmula de la clorofila es semejante a la hemoglobina. Contiene Magnesio en lugar de Hierro, en el interior del grupo tetrapirrólico. Esta característica le convierte en un buen regenerador de la hemoglobina, siendo útil en casos de anemia. Existe una relación entre la cantidad de clorofila y de vitamina K1 (1 molécula de vitamina K1/100 moléculas de clorofila).

5.- ADEMÁS POSEE SUSTANCIAS HORMONALES DE ACTIVIDAD ESTROGÉNICA

Habiéndose encontrado dos con estructura típica de ISOFLAVONAS (Genisteína y Biocanina A) y CUMESTROL. Esta acción estrogénica produce desarrollo de la mama, aumenta la mitosis de la capa basal epidérmica, aumenta el depósito de Calcio en el hueso y aumenta la retención de líquidos.

El contenido en la planta de ISOFLAVONAS que determinan la actividad estrogénica varía con la estación: es máxima al final de mayo y casi nula en julio.

6.- La alfalfa aumenta la secreción láctea; lo cual la hace muy útil en el periodo de lactancia.

7.- POSEE ADEMÁS IMPORTANTES ENZIMAS DIGESTIVAS

Como Lipasa (hidroliza las grasas), Amilasa (descompone los almidones y los hace digeribles), Coagulasa (coagula la leche), Emulsina, Invertasa, pectinasa y Proteasa (desdoblan las proteínas), Polifenoloxidasa, fosforilasa. Posee las enzimas SOD (superóxido-dismutasa) y Perosidasas o Catalasas, aunque sus niveles no han podido ser determinados cuanticamente. La SOD actúa sobre los radicales superóxidos O2-, que nos lesiona las membranas celulares, y los eliminan, dando lugar a la formación de agua oxigenada (H2O2), sobre la que actúa la catalasa, dándonos agua y oxígeno. Ambas enzimas, son protectoras de las células del organismo, evitando el deterioro y envejecimiento celular. También se han encontrado enzimas citocromo-oxidasa.

8.- SE HA ENCONTRADO UNA SUSTANCIA ANTIGONADOTROPICA

Capaz de interferir la hormona luteínica (LH) que interviene en la ovulación y en la secreción ovárica de hormonas esteroides (estrógenos y progestágenos) en la mujer y en el hombre estimula la secreción de testosterona en las células instersticiales.

9.- En su composición se ha encontrado el FACTOR U O METILMETIONINA, presente también en la col, en el plátano y en la levadura de cerveza. Dicho factor no tiene la misma acción cuando se administra aislado (cosa que ha pretendido la industria farmacéutica) y solamente es activo cuando va unido en forma orgánica a un alimento. Parece desempeñar un papel protector de la mucosa digestiva.

10.- Contiene PURINAS Y PIRIMIDINAS, de entre las cuales, las más abundantes en el jugo de alfalfa son la adenina (0,17%), la adenosina (0,25%) y la guanina (0,36%), componentes principales de los ácidos nucleicos DNA (desoxirribonucleico) y RNA (ribonucleico) que actúan en el almacenamiento y transferencia de la información genética.

11.- Así mismo se han encontrado SAPONINAS TRITERPÉNICAS con acción hipocolesterolemiante, por impedir la absorción intestinal del colesterol, formando con él un complejo insoluble, antiinflamatorias y diuréticas, utilizándose en curas depurativas.

12.- Es rica en RUTINA (BIOFLAVONOIDE) que posee una acción protectora a nivel capilar, aumentando la resistencia y disminuyendo la permeabilidad capilar.

Ésta posee hojas imparipinnadas que constan de tres foliolos. Tiene una flor de color púrpura a veces con tonalidades rojas o blancas durante los meses de verano y producen finalmente unas características vainas enrolladas en forma de espirales.

Cómo cosechar sus propios retoños de alfalfa

Colocar 1 cucharadita de semillas de alfalfa en 1 litro de agua templada. A la mañana siguiente, enjuagar las semillas con agua templada y colar. Ponerlas en un frasco herméticamente sellado con estopilla humedecida. Conservar en un lugar oscuro. Enjuagar las semillas 2 veces al día y cularlas bien, volviendo a colocarlas en la oscuridad tras cada enjuague.

Después de cinco días, poner los retoños al sol por unas cuantas horas para darles color, después guárdelos en el refrigerador. Usar los retoños de alfalfa como sustitutos de la lechuga, ya que son más nutritivos.

Alfalfa deshidratada

La deshidratación de la alfalfa, en comparación con el secado natural (henificación), reduce las pérdidas de valor nutritivo (hojas, proteína, vitaminas) y los riesgos de contaminación por tierra, además de evitar la humedad por lluvia o rocío que aumentarían la contaminación microbiana.

La alfalfa contiene alrededor de un 50% de pared celular y una composición equilibrada de la fibra (8% pectinas, 10% hemicelulosas, 25% celulosa y 7% lignina). Por ello, asegura un rápido tránsito digestivo, un aporte significativo de fibra soluble y una alta capacidad tampón. Esto, unido a su elevada palatabilidad, hace de la alfalfa un ingrediente de elección en piensos de vacas de alta producción.