Existen dos tipos de fibras.
-
Las fibras solubles, por
su parte, se caracterizan por
absorber el agua, formando un
gel, que ayuda a que la
digestión sea más lenta y genera
saciedad.
-
Las fibras insolubles que
ayudan a limpiar y depurar el
sistema digestivo, manteniendo
continuidad en el flujo de los
alimentos a través de los
intestinos.
La pectina es una forma de
fibra soluble caracterizada por
su viscosidad. Se encuentra presente
en frutos, en su mayoría cítricos.
Estructura
Las pectinas son el grupo de
polisacáridos de origen vegetal
estructuralmente más complejo de la
naturaleza, cuya estructura
principal está compuesta por
residuos de ácido D-galacturónico
unidas por enlaces glucosídicos de
tipo α-D-1,4.
En las plantas dicotiledóneas y en
algunas monocotiledóneas no
gramíneas, las pectinas componen
aproximadamente el 35% de las
moléculas presentes en las paredes
celulares primarias. Son moléculas
especialmente abundantes en las
paredes de las células en
crecimiento y división, así como en
las partes “blandas” de los tejidos
vegetales.
Las pectinas son una familia de
proteínas compuestas esencialmente
por unidades de ácido galacturónico
unidas covalentemente entre sí. El
ácido galacturónico representa más o
menos el 70% de toda la estructura
molecular de las pectinas y puede
estar unido en las posiciones O-1 u
O-4.
El ácido galacturónico es una hexosa,
es decir, es un azúcar de 6 átomos
de carbono cuya fórmula molecular es
C6H10O.
Tiene un peso molecular de más o
menos 194.14 g/mol y se diferencia
estructuralmente de la galactosa,
por ejemplo, en que el carbono en la
posición 6 está unido a un grupo
carboxilo (-COOH) y no a un grupo
hidroxilo (-OH).
Sobre los residuos de ácido
galacturónico pueden encontrarse
distintos tipos de sustituyentes,
los cuales definen más o menos las
propiedades estructurales de cada
tipo de pectina; unos de los más
comunes son los grupos metilo (CH3)
esterificados al carbono 6, aunque
también pueden encontrarse azúcares
neutros en las cadenas laterales.
Combinación de dominios
Algunos investigadores han
determinado que las distintas
pectinas presentes en la naturaleza
no son más que una combinación de
unos dominios homogéneos o lisos
(sin ramificaciones) y otros
altamente ramificados o “peludos”,
que se combinan entre sí en
distintas proporciones.
Estos dominios han sido
identificados como el dominio
homogalacturonano, que es el más
simple de todos y el que posee menos
cadenas laterales “vistosas”; el
dominio ramnogalacturonano-I y el
dominio ramnogalacturonano-II, uno
más complejo que el otro.
Debido a la presencia de diferentes
sustituyentes y en distintas
proporciones, la longitud, la
definición estructural y el peso
molecular de las pectinas es
sumamente variable, y ello también
depende, en gran medida, del tipo de
célula y de la especie que se
considere.
Tipos o dominios
El ácido galacturónico que conforma
la estructura principal de las
pectinas puede hallarse en dos
formas estructurales diferentes que
constituyen el esqueleto de tres
dominios polisacáridos encontrados
en todas los tipos de pectinas.
Dichos dominios se conocen como
homogalacturonano (HGA),
ramnogalacturonano-I (RG-I) y
ramnogalacturonano-II (RG-II). Estos
tres dominios pueden unirse
covalentemente, formando una espesa
red entre la pared celular primaria
y la laminilla media.
Homogalacturonano (HGA)
Se trata de un homopolímero lineal
compuesto por residuos de ácido D-galacturónico
unidos entre sí mediante enlaces
glucosídicos de tipo α-1,4. Puede
contener hasta 200 residuos de ácido
galacturónico y se encuentra
repetido en la estructura de muchas
moléculas de pectina (comprende más
o menos el 65% de las pectinas)
Este polisacárido es sintetizado en
el complejo de Golgi de las células
vegetales, donde más del 70% de sus
residuos han sido modificados por
esterificación de un grupo metilo en
el carbono perteneciente al grupo
carboxilo de la posición 6.
Estructura química del
homogalacturonano (Fuente:
NEUROtiker [Public domain] vía
Wikimedia Commons)
Otra modificación que pueden sufrir
los residuos de ácido galacturónico
en el dominio homogalacturonano es
la acetilación (adición de un grupo
acetilo) del carbono 3 o del carbono
2.
Además, algunas pectinas poseen
sustituciones de xilosas en el
carbono 3 de algunos de sus
residuos, lo que rinde un dominio
diferente conocido como
xilogalacturonano, abundante en
frutas como las manzanas, las
sandías, en las zanahorias y en la
cubierta seminal de los guisantes.
Ramnogalacturonano-I (RG-I)
Este es un heteropolisacárido
compuesto por poco menos de 100
repetidos del disacárido compuesto
por L-ramnosa y ácido D-galacturónico.
Representa entre el 20 y el 35% de
las pectinas y su expresión depende
del tipo de célula y del momento del
desarrollo.
Gran parte de los residuos ramnosil
de su esqueleto tienen cadenas
laterales que poseen residuos de L-arabinofuranosa
y D-galactopiranosa individuales,
lineales o ramificados. También
pueden contener residuos de fucosa,
glucosa y residuos metilados de
glucosa.
Ramnogalacturonano II (RG-II)
Esta es la pectina más compleja y
sólo representa un 10% de las
pectinas celulares en las plantas.
Su estructura está muy conservada en
las especies vegetales y está
formada por un esqueleto de
homogalacturonano de al menos 8
residuos de ácido D-galacturónico
unidos por enlaces 1,4.
En sus cadenas laterales, estos
residuos poseen ramificaciones de
más de 12 tipos diferentes de
azúcares, unidos a través de más de
20 tipos de enlaces diferentes. Es
común hallar al ramnogalacturonano-II
en forma de dímero, con las dos
porciones unidas entre sí por un
enlace borato-diol éster.
Funciones
Las pectinas son principalmente
proteínas estructurales y, puesto
que pueden asociarse con otros
polisacáridos como las hemicelulosas,
también presentes en las paredes
celulares de los vegetales,
confieren firmeza y dureza a dichas
estructuras.
En el tejido fresco, la presencia de
grupos carboxilo libres en las
moléculas de pectina aumenta las
posibilidades y la fuerza de unión
de moléculas de calcio entre los
polímeros de pectina, lo que les
confiere aún más estabilidad
estructural.
Funcionan también como agente
hidratante y como material de
adhesión para los diversos
componentes celulolíticos de la
pared celular. Además, juegan un
importante papel en el control del
movimiento del agua y de otros
fluidos vegetales a través de las
porciones de tejido que crecen más
rápidamente en una planta.
Los oligosacáridos derivados de las
moléculas de algunas pectinas
participan en la inducción de la
lignificación de ciertos tejidos
vegetales, promoviendo, a su vez, la
acumulación de moléculas inhibidoras
de proteasas (enzimas que degradan
proteínas).
Por estas razones es que las
pectinas son importantes para el
crecimiento, el desarrollo y la
morfogénesis, los procesos de la
señalización y de adhesión
célula-célula, la defensa , la
expansión celular, la hidratación de
las semillas, el desarrollo de los
frutos, entre otros
Beneficios en la
salud humana
Además de estar presente
naturalmente como parte de la fibra
de muchos de los alimentos de origen
vegetal que el ser humano consume a
diario, se ha demostrado que las
pectinas tienen aplicaciones
“farmacológicas”:
– En el tratamiento de
diarreas (mezclado con
extracto de camomila)
– Bloquean la adherencia de
microorganismos patogénicos en la
mucosa estomacal, evitando
infecciones gastrointestinales
– Tienen efectos positivos como
inmuno-reguladores del sistema
digestivo
– Disminuyen el
colesterol en sangre
– Disminuyen la tasa de absorción de
glucosa en el suero de
pacientes obesos y diabéticos
Usos en la
industria alimenticia
Dada su composición, las pectinas
son moléculas altamente solubles en
agua, razón por la cual tienen
múltiples aplicaciones,
especialmente en la industria
alimenticia.
Es empleada como agente gelificante,
estabilizante o espesante para
múltiples preparaciones culinarias,
especialmente jaleas y mermeladas,
bebidas a base de yogurt, malteadas
con leche y frutas y helados.
La pectina es popular para la
preparación de mermeladas (Imagen de
Michal Jarmoluk en pixabay.com)
La obtención industrial.
Listado de
alimentos que contienen pectina
Vegetales
Las zanahorias contienen los niveles
más altos de pectina de todos los
tipos de vegetales. Estas contienen
0,80 gramos por 100 gramos de peso
comestible. Algunos otros vegetales
que tienen niveles altos de pectina
son los guisantes, los pepinos, el
apio y los tomates. Todos los
vegetales contienen alguna cantidad
de pectina. Comer zanahoria como
tentempié cada día es una buena
manera de incrementar la cantidad de
pectina que consumes diariamente.
Legumbres
Las legumbres, específicamente los
frijoles, son otro tipo de alimentos
que contienen altos niveles de
pectina. Los frijoles contienen
muchas fibras solubles, algunas de
las cuales vienen en forma de
pectinas. De acuerdo a la Clínica
Mayo, consumir alimentos como los
frijoles con alto contenido de
fibras solubles puede ayudar a
disminuir tus niveles de colesterol
y glucosa. Incluye frijoles en
ensaladas y sopas para incrementar
tu consumo semanal de pectina.
Frutas
Algunos de los alimentos con la
mayor cantidad de pectina son las
frutas cítricas. Las cáscaras de las
frutas cítricas, como naranjas,
pomelos, limones y albaricoques
contienen altos niveles de pectina.
Puedes incorporar más pectina en tu
dieta usando la piel de frutas
cítricas, como limones, limas y
naranjas en tu cocina. Esta es una
buena manera de consumir más pectina
y reemplazar un poco de la sal que
usas normalment al cocinar. Los
duraznos tienen 0,70 y las manzanas
contienen 0,50 gramos de pectina por
100 gramos de peso comestible,
convirtiéndolas en dos de las
mejores fuentes de este carbohidrato.
La mayoría de las frutas, como las
cerezas, uvas y fresas no contienen
mucha pectina.
Copos de maíz
Los copos de maíz son otro alimento
que contiene altos niveles de
pectina, con 2,50 gramos por 100
gramos de peso comestible. Los
granos enteros, como el salvado de
avena y la cebada, también contienen
pectina.
Frutas ricas en
pectina
MANZANAS
Las manzanas son unas de las mejores
fuentes de pectina, pues contienen
0,50 gramos de fibra por cada 100
gramos de peso comestible.
La pectina se concentra en mayor
parte en la cascara de esta fruta y
en menor escala en la pulpa.
DURAZNOS
Los duraznos pueden llegar a tener
entre 0,70 y 0,90 gramos de
pectinada de acuerdo con su tamaño.
LIMÓN, POMELO, NARANJA Y OTROS
CÍTRICOS
Las frutas como las naranjas,
pomelos, limones, limas y los
albaricoques tienen un tipo de
cascara o cubierta que es común
entra ellas. Este tipo de piel de
dichas frutas contiene niveles muy
altos de pectina.
Frutas ricas en pectina
Si queremos gozar de una buena salud
es necesario mantener una dieta
balanceada. Para ello es un
requisito indispensable consumir
frutas ricas en pectina, es decir,
fibra. La fibra es un tipo de tejido
vegetal. Entonces para poder
alcanzar los requerimientos diarios
debemos ingerir, en cada una de
nuestras comidas, frutas, vegetales
y granos.
Existen dos tipos de fibras. Las
fibras solubles, por su parte, se
caracterizan por absorber el agua,
formando un gel, que ayuda a que la
digestión sea más lenta y genera
saciedad. Las fibras insolubles que
ayudan a limpiar y depurar el
sistema digestivo, manteniendo
continuidad en el flujo de los
alimentos a través de los
intestinos.
La pectina es una forma de fibra
soluble caracterizada por su
viscosidad. Se encuentra presente en
frutos, en su mayoría cítricos.
¿QUÉ FRUTAS SON RICAS EN PECTINA?
La pectina se puede obtener de
diversas fuentes, pues está presente
en vegetales, legumbres granos y
otros.
No obstante, en las frutas donde
realmente se concentra una cantidad
alta y significativa de pectina,
representando esta, desde un 5 y
hasta un 10 de su composición.
Es por ello que se recomienda comer
frutas ricas en pectina, cuando se
necesita aumentar la ingesta de
fibra en la dieta.
Además, las frutas son deliciosas y
fáciles de consumir- De hecho, las
podemos incorporar en nuestra
alimentación como una merienda, en
jugos o también como mermelada
acompañando emparedados y de muchas
otras maneras.
Frutas que son ricas en pectina
Entre las frutas ricas en pectina
más destacadas encontramos:
MANZANAS
Las manzanas son unas de las mejores
fuentes de pectina, pues contienen
0,50 gramos de fibra por cada 100
gramos de peso comestible.
La pectina se concentra en mayor
parte en la cascara de esta fruta y
en menor escala en la pulpa.
Manzana y pectina
DURAZNOS
Los duraznos pueden llegar a tener
entre 0,70 y 0,90 gramos de
pectinada de acuerdo con su tamaño.
LIMÓN, POMELO, NARANJA Y OTROS
CÍTRICOS
Las frutas como las naranjas,
pomelos, limones, limas y los
albaricoques tienen un tipo de
cascara o cubierta que es común
entra ellas. Este tipo de piel de
dichas frutas contiene niveles muy
altos de pectina.
OTRAS FRUTAS RICAS EN PECTINA
-Los plátanos.
-Diferentes variedades de ciruelas.
-Las moras.
-Los arándanos, en menor cantidad.
¿CUÁNDO CONSUMIR
FRUTAS RICAS EN PECTINA?
Generalmente se suelen comer como
postre, después de las comidas.
Sin embargo, si se desea tener un
mejor aprovechamiento de los
beneficios de estas frutas y su
fibra, es mejor consumirlas
como meriendas o bocadillos.
Una hora adecuado es a media
mañana y/o media tarde, pues en
la mañana evitará que tengamos
episodios de ansiedad y nos
mantendrán satisfechos hasta
alcanzada la hora de almorzar.
De igual forma, como bocadillo de
media tarde resulta una opción baja
en calorías y rica en vitaminas.
Además generara una sensación de
saciedad y nos llevara a querer
consumir una cena más ligera.
