Gluten

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada y el centeno, así como cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut, el triticale y el farro).​ La avena contiene proteínas capaces de provocar reacción en una parte de personas celíacas. A esto se suma que la avena frecuentemente está contaminada con otros cereales con gluten.

El gluten está compuesto por prolaminas y glutelinas.​ Representa el 80-90% del total de las proteínas del trigo.​ Es apreciado por sus cualidades viscoelásticas únicas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

   El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con baja calidad debido a deficiencias en aminoácidos esenciales,​ por lo que desde el punto de vista de la nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún problema y puede ser fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten. Solo los celíacos y las personas con sensibilidad al gluten no celíaca experimentan síntomas y diversos trastornos de salud si no mantienen la dieta sin gluten estrictamente y de por vida. La fuente principal de proteínas se obtiene de los alimentos de origen animal como carne, leche y productos lácteos, huevos y pescado. Los alimentos vegetales que son fuentes útiles de proteínas son las legumbres, los frutos secos, las semillas y los cereales. Como alternativa a estos últimos, las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca deben elegir cereales libres de gluten. En los últimos años, el contenido de proteína de los cereales menores y de los pseudocereales se ha investigado y se ha demostrado que es más alto y de mayor calidad nutricional en comparación con el trigo, tanto por la composición en aminoácidos esenciales como por la biodisponibilidad o digestibilidad.

Personas que les afectan el gluten

El número de personas afectadas por los diversos trastornos relacionados con el gluten está aumentando de manera constante.​ No obstante, debido al escaso conocimiento sobre estos trastornos entre los profesionales de la salud, que tiende a perpetuarse y pese a que se ha incrementado el número de diagnósticos en comparación con años anteriores, en la actualidad prácticamente la totalidad de los casos reales continúa sin reconocer, sin diagnosticar y sin tratar. Las cifras de niños que continúan sin diagnóstico oscilan entre el 80% y el 90%. La mayor parte de las personas afectadas, especialmente a partir de los dos años de vida, solo presenta síntomas digestivos leves, intermitentes o incluso ausentes, probablemente debido al efecto opioide del gluten, que enmascara el daño intestinal, aunque sí desarrollan otros trastornos asociados que pueden afectar prácticamente a cualquier órgano. Tras un dilatado historial de variadas molestias de salud y un largo peregrinaje por multitud de consultas de diversos especialistas durante años, sin recibir un apoyo médico adecuado, la mayoría de las personas afectadas acaba recurriendo a la dieta sin gluten y al autodiagnóstico, mientras que otras muchas son personas que se han acostumbrado a vivir con un estado de mala salud crónica como si fuera normal.

El gluten también puede afectar por inhalación a las personas celíacas.​

Los trastornos neurológicos causados por el consumo de gluten se denominan neurogluten.​ A fecha de 2019, las probabilidades de que los médicos sospechen la relación con el gluten son muy bajas, especialmente cuando no hay síntomas digestivos o lesión intestinal. A pesar de las evidencias basadas en los casos documentados y los estudios con pequeñas series de pacientes, el número de neurólogos que toman en consideración la neurotoxicidad del gluten en personas celíacas o con sensibilidad al gluten no celíaca es muy reducido.​ Según el neurólogo Marios Hadjivassiliou, pionero a nivel mundial en el estudio de la ataxia por gluten, "Que la sensibilidad al gluten sea considerada principalmente una enfermedad del intestino delgado es un error histórico (...) puede ser principalmente, y a veces exclusivamente, una enfermedad neurológica".

¿Qué Alimentos Contienen Gluten?

El gluten es encontrado en el trigo, centeno, cebada y cualquier otro alimento hecho con estos granos.

Puede ser especialmente difícil evitar el trigo porque esto significa que usted debe evitar todas las harinas e ingredientes hechos con trigo.

Estos incluyen:
 

1. Harina Blanca
2. Trigo Candeal
3. Harina de Graham
4. Triticum
5. Trigo Kamut
6. Espelta
7. Germen de Trigo
8. Salvado de Trigo

Alimentos que son usualmente hechos con trigo incluyen:

• Pasta
• Cuscús
• Pan
• Tortillas de Harina
• Galletas
• Muffins
• Bollos de pan (biscochuelos)
• Pastelitos
• Cereales
• Galletas integrales
• Cervezas
• Avena (vea la seccion de Avena abajo)
• Salsa de jugo de carne
• Aliños
• Salsas

Las Sorpresas del Gluten
Puede que usted no lo espere, pero los siguientes son alimentos que también contienen gluten:

• caldos en sopas y cubitos de sopa concentrados
• pan rallado y crutones
• alimentos fritos
• imitación de pescado
• jamonadas y hot dogs
• matzo
• la mayoría de papitas fritas y caramelos
• aliños para ensaladas
• pavo en su jugo
• salsa de soya
• arroz y pastas variadas

ALERTA

Si eres sensible al gluten, siempre asegúrese de chequear la etiqueta nutricional para los ingredientes y aditivos que contengan gluten.
 

Nota importante del GLUTEN:

Es gluten, al igual que el resto de las proteínas que componen la harina de trigo, es metabolizado en personas sanas gracias a la acción de proteasas que catalizan su hidrólisis.

    En definitiva, nuestro organismo se basta y se sobra para digerir y metabolizar los alimentos que ingerimos, a no ser que suframos algún tipo de patología que lo impida. Y esto nos lleva a hablar de otra absurda moda que parece sugerirse de forma velada en el artículo de marras: la de la dieta libre de gluten, que se basa en los supuestos efectos adversos de este compuesto sobre la población general.

     Es cierto que el gluten puede causar reacciones adversas, pero solamente en personas que sufren algún tipo de patología relacionada, como alergia al trigo, enfermedad celiaca o sensibilidad al gluten (y no porque lo supongan o se lo haya dicho su vecino del quinto que lo ha leído en Internet, sino porque así lo ha indicado un diagnóstico médico). En otras palabras, si no sufres ninguno de estos transtornos no es necesario que consumas alimentos sin gluten, y si crees que los sufres acude al médico. Por cierto, recuerda que este compuesto está presente tanto en la harina de trigo refinada como en la harina integra